Noir Jaune Bière

Depuis quelques années, les brasseurs locaux ont la cote ! Poussons la porte d’une brasserie afin de mieux connaitre son fonctionnement.    

Par Sarah Prévinaire

La bière c’est un peu la fierté nationale. Mais si beaucoup de gens en boivent, peu connaissent réellement les secrets de fabrication et le savoir-faire propre à la Belgique. Pour remédier à ça, direction le village brabançon de Thorembais-Saint-Trond (Perwez) où se trouve la brasserie Valduc-Thor.

Tout dans le décor évoque le calme et la campagne. Les maisonnettes, les arbres, le ruisseau, les prés avoisinants, les animaux ou encore la ferme du Ponceau à quelques dizaines de mètres de là.

Quand on passe la porte de la brasserie, on est tout de suite plongé dans une ambiance médiévale. Le dessin du personnage emblématique Valduc nous accueille sur le mur en face de l’entrée. C’est dans cette pièce que se trouve la boutique et la salle de dégustation.

A côté de l’illustration se trouve une porte en bois dont le contour évoque celle d’un château. Elle ouvre sur une passerelle métallique qui surplombe la salle de brassage et ses trois cuves.  C’est là que la magie opère.

Le visage symbolique de Valduc illustre les différentes étapes de fabrication de la bière.
Mais comment fait-on de la bière ?

Le procédé est assez simple. La première étape est de porter le mélange eau-malte à différentes températures. La subtilité ? « Chaque bière a des maltes différents, en proportions différentes, en quantité totale différente » explique Antoine Limbourg, co-fondateur de la Brasserie.

La deuxième étape c’est la cuve de filtration où on enlève les résidus du malt. On sépare le solide du liquide. « Le solide, on appelle ça la drèche » ajoute-t-il. Ensuite, on va porter le mélange à ébullition dans la troisième et dernière cuve. « C’est là qu’on va éliminer les composés qu’on ne voudrait pas avoir dans la bière, qu’on va la stériliser et qu’on va rajouter le houblon ». L’étape suivante c’est la fermentation. C’est ici qu’on ajoute la levure. « Elle va digérer les sucres qu’on a extraits plus tôt pour faire d’une part du CO2 qui va s’évaporer et d’autre part de l’alcool et tous les arômes composés » explique Antoine. « Ensuite, on met tout ça à froid pour faire retomber la levure et là, on purge tous les jours. C’est comme ça qu’on éclaircit la bière ».

La dernière étape avant la mise en bouteille c’est la chambre chaude. On va resucrer la bière pour créer une troisième fermentation. C’est ce qui va donner le coté pétillant du breuvage. « Le procédé de triple fermentation est typiquement belge » précise le co-fondateur. Après ça, la bière est embouteillée, mise dans les stocks et elle peut être vendue.

Peter et Neal en plein processus d’embouteillage.

Le procédé total dure près d’un mois et demi. « Le brassage en tant que tel dure une journée. La fermentation primaire c’est une semaine, la fermentation secondaire c’est 2-3 semaines et la troisième fermentation c’est encore deux semaines ».

Une brasserie éco-responsable

Peter Gerard et Antoine Limbourg, les deux fondateurs de la brasserie, misent sur l’environnement, le durable et le local. Les drèches sont par exemple récupérées et données aux animaux de la Ferme du Ponceau. « Le fermier va nourrir ses bêtes avec » explique Antoine Limbourg. « Elles vont faire leurs besoins et donc du fumier, qui va par la suite être étendu sur les champs qui produisent de l’orge brassicole que l’on va utiliser ici ». La modernité de leurs appareils leur permet également d’être très peu énergivore tout en utilisant des techniques de récupération d’énergies. Il y a 80 panneaux solaires sur le toit, des citernes d’eau pour le nettoyage, une cheminée détournée en chauffage ou encore un échangeur qui permet de récupérer l’eau utilisée pour refroidir la bière. « L’eau qui sert à refroidir le moût est bouillante » explique le co-fondateur. « Dans beaucoup de brasseries elle est jetée ou utilisée pour le nettoyage. Ici on la stocke, on la filtre pour qu’elle soit propre et on la réutilise pour le brassin d’après »

L’histoire d’une passion

C’est dans la salle de bain d’un appartement de la Rue Valduc à Bruxelles que nait la première bière de la brasserie Valduc – Thor.  On est en 2004. Antoine et trois amis se réunissent, dégustent et discutent. L’idée de créer leur propre bière est vite arrivée. L’expérience réussit et la recette de cette première bière, à quelques légères modifications près, est toujours la même que celle de la Valduc sortie officiellement en 2014 sous le nom de Rio.

Peter Gerard, le deuxième fondateur de la brasserie, rencontre Antoine lors leur master en génie brassicole en 2013. Antoine est à ce moment-là seul pour gérer le projet, ses comparses ayant eu d’autres plans pour l’avenir. Très vite les deux passionnés décident de s’associer et de créer leur propre brasserie.

Avec le temps la brasserie a bien évolué et propose désormais 5 bières permanentes, 2 éditions limitées et un alcool à 38 % : l’esprit de bière.

Et le coronavirus dans tout ça ?

Depuis quelques mois, la situation sanitaire a joué des tours à un bon nombre d’indépendants. Les brasseurs locaux ne font pas exception ! Si l’entièreté des brasseurs sont impactés par la fermeture du secteur Horeca, cela reste quand même plus compliqué pour les brasseries locales comme Thor-Valduc, où 50% du chiffre d’affaire est impacté.

« Cette année c’est la première depuis le début du projet où on arrive à un certain équilibre budgétaire » avoue Antoine Limbourg. Le fait de ne pas pouvoir faire de visites et de ne vendre leurs produits qu’aux magasins des alentours, aux rares distributeurs ouverts aux particuliers et dans leur propre boutique est un sacré coup dur !

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